1. 武夷巖茶制作工序過程

做法

其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序

萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%~15%。此過程對(duì)大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時(shí)，將鮮葉置于谷席、布?jí)|等萎凋器上，攤?cè)~厚度1~2kg/m2。陽光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度

做青：做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，其技術(shù)性極強(qiáng)，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度。做青時(shí)要以特有的手勢(shì)搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng)，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復(fù)7~8次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時(shí)間，視青葉的變化（香型與葉色）而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時(shí)輔以“做手”，彌補(bǔ)搖青不足?！白鍪帧蹦怂﹄p手左右將葉互碰，反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力，動(dòng)作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時(shí)間先短后長，多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做

判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費(fèi)時(shí)最長，一般需要8~12h。若操之過急，苦水未清，則會(huì)給茶湯滋味帶來不良影響

殺青：殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋

揉捻：揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時(shí)應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻，以便達(dá)到最佳效果；裝茶量需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1~2次，即采用輕-重-輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補(bǔ)充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時(shí)間雖僅30s，卻對(duì)品質(zhì)起很大作用。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”

走水焙：巖茶“走水焙”在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個(gè)不同溫度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達(dá)六七成干下焙。整個(gè)過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”

簸扇、涼索與揀剮：走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培

燉火與趁熱裝箱：揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復(fù)焙1-2h，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對(duì)增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對(duì)品質(zhì)也有一定良好影響

2. 武夷巖茶制作工藝流程圖

①　“巖茶”顧名思義指的是生長在巖石上的一種茶類，武夷山因其獨(dú)特的地理環(huán)境以及山霞地貌，故此有著，武夷山三十六峰，峰峰有巖，巖巖有茶之說。

②　一般巖茶保質(zhì)期在3年左右，焙火透品質(zhì)高的巖茶也可長期儲(chǔ)存，但儲(chǔ)存過程中一定要注意避光防潮，防異味。

③　歷史上才將白雞冠、鐵羅漢、水金龜、大紅袍、半天妖列為五大名叢。后大紅袍常被單獨(dú)列為一大名叢。

④　老樅水仙指的是茶樹樹齡達(dá)到五六十年以上且未經(jīng)過修剪的水仙茶樹制作出來的茶。一般情況下，老樅水仙的樅味一般表現(xiàn)為:青苔味、木質(zhì)香、粽葉香。

⑤　武夷山號(hào)稱是茶樹品種王國。據(jù)歷史記載就有上千種?，F(xiàn)在常規(guī)情況下會(huì)分為5大類:水仙、肉桂、大紅袍、名叢、奇種。

⑥　水仙是巖茶中的一個(gè)當(dāng)家品種，產(chǎn)量大。以水質(zhì)醇厚取勝，一般的品種香表現(xiàn)為蘭花香。

⑦　肉桂是巖茶中的一個(gè)當(dāng)家品種，香氣霸道飽滿，近些年較受追捧的。它的品種香為桂皮香。

⑧　大紅袍有3種含義

?母樹大紅袍，九龍窠石壁上的3株六顆（北斗、雀舌、奇丹），產(chǎn)量有限，在2006年已經(jīng)停止采摘了，市場上沒有的。

?純種大紅袍，從母樹大紅袍上根據(jù)無性繁殖的手法扦插嫁接培養(yǎng)的后代，它的性狀較穩(wěn)定，但是產(chǎn)量也是很少很少的。市場上有很小的一部分大紅袍是純種大紅袍。

?拼配大紅袍，也就是所謂的商品大紅袍。由3種以上的巖茶品種按照一定的比例拼配而成。市場上大部分的大紅袍屬于商品大紅袍。

⑨　清香型巖茶建議1-2年內(nèi)喝完，因含水量較高，容易返青。中足火以上的巖茶，密封干燥避光存儲(chǔ)的話，3-5年都是不成問題的。

⑩ 因?yàn)椴枞~中含有茶多酚、咖啡堿等含物質(zhì)，所以茶葉會(huì)有苦澀感。但是有的巖茶苦后馬上會(huì)有回甘，這也是好茶的一種體現(xiàn)。

3. 武夷巖茶制作工序過程圖

溫度大約三百度左右，時(shí)間大約在五分鐘。

武夷巖茶提香是加工過程的最后一道工序，提香的基本要求就是高溫快速，因?yàn)樘嵯阒耙呀?jīng)把水份基本控制到位。

4. 武夷巖茶的制作工藝流程解說下

武夷巖茶（大紅袍）制作工藝流程共有10道工序，即采摘、萎凋、做青、雙炒雙揉、初焙、揚(yáng)簸晾索及揀剔、復(fù)焙、團(tuán)包和補(bǔ)火等。武夷巖茶（大紅袍）既有綠茶的清香、紅茶的甘醇，又獨(dú)具“巖骨花香”的烏龍茶神韻。

5. 武夷巖茶制作工序十幾道

味道廿醇，清香。

1：武夷巖茶其實(shí)是烏龍茶的一種，一般產(chǎn)于福建閩北的武夷山一帶。因?yàn)槲湟膸r茶屬于烏龍茶，所以它既有綠茶的清香又有紅茶的甘醇，可以說是兼?zhèn)淞藘烧叩膬?yōu)點(diǎn)。武夷巖茶屬于半發(fā)酵茶，所以它的制作方法和綠茶紅茶都有一定的相似之處，但又有一些不同。

2：武夷巖茶是采摘稍成熟的嫩芽，經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、挑揀、復(fù)焙等工序制成。并且根據(jù)鮮葉原料和加工方式的不同，武夷巖茶又被分為多個(gè)品類，其中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜四大名樅品質(zhì)尤為出眾。

6. 武夷巖茶的制作過程

武夷山是世界自然與文化雙遺產(chǎn)地、首批中國優(yōu)秀旅游城市和全國茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)，擁有適宜茶葉生長的氣候、土壤和自然環(huán)境。武夷巖茶（大紅袍）為國家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品，分布在武夷山市１０個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，面積達(dá)１０萬畝，其傳統(tǒng)制作技藝及習(xí)俗主要分布在星村、武夷、興田、洋莊、吳屯等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。作為傳統(tǒng)手工技藝國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝源于明末，成于清初。武夷巖茶（大紅袍）制作工藝流程共有１０道工序，即采摘、萎凋、做青、雙炒雙揉、初焙、揚(yáng)簸晾索及揀剔、復(fù)焙、團(tuán)包和補(bǔ)火等。武夷巖茶（大紅袍）既有綠茶的清香、紅茶的甘醇，又獨(dú)具“巖骨花香”的烏龍茶神韻。

7. 武夷巖茶制作流程

溫度大約三百度左右，時(shí)間大約在五分鐘。

武夷巖茶提香是加工過程的最后一道工序，提香的基本要求就是高溫快速，因?yàn)樘嵯阒耙呀?jīng)把水份基本控制到位。