1. 普洱茶鮮葉采摘工藝要求

平時我們喝到的普洱茶，有普洱生茶和普洱熟茶之分，在口感上有明顯的區(qū)別，此時就會產生疑問，為何味道會截然不同呢？

普洱生茶的制作工藝

普洱生茶的制作工藝包括：采摘——攤晾——殺青——揉捻——曬干——蒸壓——晾干——包裝貯運。

采摘——簡單地說，就是從茶樹上把鮮嫩的芽葉采下來。一般來說，鮮葉采摘最佳時間是在日出后半小時后，這樣才可以避免由于鮮葉水分含量過高，不利萎凋與殺青的問題。由于云南氣候特殊，干濕季明顯，故一般把從二月到五月中旬采摘的鮮葉叫“春茶”。而在九月下旬至十一月底之前采摘的鮮葉稱為“秋茶”。春天的茶青水汽強，但耐泡、強韌性好，秋天的茶青香氣好，口感綿滑。

攤晾——又稱萎凋。具體來說的話，就是把采摘來的鮮葉放在陰涼處自然晾干。攤晾的第一個目的是使鮮葉自然脫水，出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)；第二個目標是脫“綠”，這個綠是“葉綠素a”，（茶葉中的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b兩種，其中葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉“紅”的障礙，因此要通過攤晾，將茶葉中所含的葉綠素的天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”激活，使其將葉綠素降解，達到“脫綠”的目的。而要達到這一目的，在攤晾的時候，必須注意鮮葉的攤鋪情況。

殺青——現(xiàn)在普洱茶的殺青方式主要有手工殺青和機械殺青兩種。機械殺青一般是大型工廠或臺地茶較多使用，以滾筒式機械殺青為主。而手工殺青，則是少數(shù)民族茶農，和家庭制茶以及古樹茶使用。本文就以手工殺青（鍋炒殺青）略說一二曬青毛茶殺青的制作工序。曬青毛茶鍋炒殺青采用揚炒，就是把茶葉不停的揚起來翻炒，在降與落之間達到一個平衡點，充分保留了普洱茶的本味。殺青的目的是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時去除鮮葉青味，增加其柔韌度以便下一步的揉捻操作，此時就要控制好溫度與時間。而控制好溫度與時間的關鍵是結合鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實際情況進行調整，從而達到殺青的目的。

揉捻——殺青完就到了揉捻茶葉的步驟，揉捻茶葉要根據(jù)茶葉的老嫩靈活掌握力度和時間。很嫩的葉子，輕輕的揉，揉的時間不能過長；老的葉子揉的時候力道要大些，時間要長些，揉到基本成條即可。揉捻這一過程是為了破碎茶葉細胞，保證茶葉在沖泡的時候能夠充分溢出茶汁，喝的時候口感會更好哦。

曬干——是把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干。偶爾給茶葉翻個身，使其受太陽光照均勻。此過程可使茶葉中的有機物質和活性物質最大限度的保留，使茶葉得以保留原味（只是因為受太陽光的限制，大多數(shù)的時候曬干這一步驟很難完成）。

蒸壓——把曬干的茶葉先用蒸汽蒸濕，稱好重量然后再放在不同的模具中壓制成型（傳統(tǒng)制作方法一般是石模壓制）。

晾干——放在架子上自然風干。要把普洱茶晾干到含水量在10%以下，才能保證普洱茶在倉儲的時候不會因普洱茶所含的水分過多或過少而發(fā)生變質。

熟普的制作工藝

一杯好喝又好看的普洱熟茶是怎么來的呢？就讓我們一起看看熟茶的制作過程。

生茶與熟茶的區(qū)別在于制成曬青毛茶后，熟茶經過灑水渥堆（包含噴霧式、菌類等）人工快速發(fā)酵，而生茶則沒有。

簡單點總結，普洱熟茶的制作就是普洱生茶制作成的曬青毛茶進行再加工的過程。普洱茶熟茶生產流程為：生茶曬青毛茶→灑水渥堆→出堆→解塊→干燥→分級→蒸壓（類似生茶蒸制過程）→干燥攤涼。

（1）渥堆發(fā)酵

鮮葉采摘以后，經殺青、揉捻、曬干成為普洱曬青毛茶。在灑入適當?shù)乃ㄋ|的好壞對發(fā)酵茶的品質影響很大，水質要求清澈，回甘好。優(yōu)質的地下水，富含各種對人體有益的微量元素，是發(fā)酵茶的首選。）將濕水與茶葉按一定比列堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同影響下，形成了普洱茶特有的風味和品質。

傳統(tǒng)熟茶制作方式，渥堆技術以一次完成為原則，經5－8次翻堆后，使茶青充分均勻發(fā)酵，整個渥堆工序約需四到六周。這是一個技術含量較高的環(huán)節(jié)，掌握好溫度、濕度是生產普洱熟茶的關鍵。

（2）出堆

發(fā)酵和翻堆工序結束后，為避免茶葉發(fā)酵過度，即起堆準備進入下一道工序。

（3）解塊

渥堆通常會造成茶青結塊，所以在起堆以后采用傳統(tǒng)手工分解。這個過程中產生了一種較為奇妙的東西——老茶頭。

（4）干燥

室內發(fā)酵堆開溝進行通風干燥，每隔3－5天開一次溝，交叉開溝，如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質。

（5）篩分

對普洱茶進行分篩處理，把普洱茶分級為宮廷、一級、二級……同時，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。

（6）蒸壓

類似生茶蒸制過程。蒸壓溫度與時間、壓力對茶品的香氣口感有絕對性的影響，這也是許多大廠與小廠茶品，雖茶區(qū)與級別相同，但仍有差別的關鍵所在。

包裝貯運——要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求。同時必須使用食品級包裝材料，以及一系列的與普洱茶相配套的說明。在包裝成件后，必須進行干倉儲存，防止普洱茶茶質受到不利影響而變質。

2. 普洱茶鮮葉采摘工藝要求標準

1.採茶﹕天發(fā)魚肚白開始採摘,至太陽升起一丈高左右﹐霧水漸收時停止。

2.晾青：回到家馬上把鮮葉平薄地攤于竹蓆面﹐至于陰涼通風之處﹔目的是將葉面的水份吹干。

3.曬青：下午三時后把吹干了的鮮葉拿太陽光下曬﹐黃昏前回收。目的是使葉內水份去掉部份﹐令鮮葉變得柔軟。

4.殺青﹕將茶葉倒進鐵鍋內﹐以木柴加溫殺青至微黃褐色。茶葉的好壞全憑這道工序了﹐一個炒茶高手是用雙手炒的﹐火候與時間拿搯到恰到好處。傳統(tǒng)做法是揉條跟殺青同時進行的。

3. 普洱茶鮮葉采摘工藝要求是什么

綠茶是家庭中最為常見的茶品。其制作工藝包括鮮葉采摘、殺青、揉捻、干燥（烘干、炒干）。其中殺青環(huán)節(jié)因不同的方式又分為：曬青、蒸青、烘青、炒青。綠茶在干燥環(huán)節(jié)進行的是高溫干燥，此時茶葉中的酶等活性物質的活性大量失去，茶葉制成茶品后無法進行自身轉化。

普洱茶生茶的制作工藝包括：鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干、蒸壓成形、自然晾干、綿紙包裝。殺青時鮮葉溫度不超過80℃，揉捻成形后，經陽光下晾曬干燥，干燥溫度較低。茶葉中的酶等活性物質在低溫環(huán)境下大量留存，活性物質處于鈍化狀態(tài)，在恰當?shù)膫}儲環(huán)境下，這些活性物質的活性開始恢復，與空氣接觸后，促使茶葉發(fā)生著豐富轉化。

4. 普洱茶鮮葉采摘標準

一步：采摘，普洱茶的鮮葉采摘合適時間在日出后半小時后，這樣可以有效的避免鮮葉中的水分含量第二步：萎調，萎調也就是攤晾，的主要目的就是為了讓剛采收好的茶葉中的苦度、澀感適度揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水。過高。

三步：殺青，殺青的目的就是要讓茶葉停止揮發(fā)，能夠使茶葉的水分更均勻，正常茶菁葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。

第四步：揉捻，揉捻的目的是為了破壞茶葉的也表組織，將鮮葉揉成條索，嫩葉輕些，老葉重些。

五步：曬青，把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，需要注意的是不宜過度曬燥，還需適時翻動。

第六步：挑選，茶葉采摘時，難免會代入一些老葉子，俗稱老黃片，在挑選時，要將老葉子挑出來。

第七部壓餅，干燥的毛茶經高溫蒸軟后，依據(jù)需要稱重以后再緊壓成型，石磨壓制。

5. 茶鮮葉合理采摘技術與方法

殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內含物發(fā)生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應，產生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導制葉色泛黃，有的甚至產生焦邊、斑點，降低綠茶品質。

殺青除極個別高級名茶采用手工殺青，絕大數(shù)茶葉殺青采用機械殺青，一般選用滾筒殺青機，殺青機筒徑60～80cm，筒長400cm。殺青時，先開啟殺青機，同時點燃爐火，使爐筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當筒內有少量火星閃爍時，溫度達至200't3～300't3，即投放鮮葉，從青葉投入至出葉約需4～5min，不同等級及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時間不同，一般說掌握“高溫殺青，悶拋結合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150～200kg/h，夏茶老葉投葉量掌握在200～250kg/h。殺青后葉子葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有黏性，梗折不斷，手捏成團，略有彈性，青氣消失，茶香溢出。

6. 普洱茶采摘及制作

熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。熟普以1973年為分界點，1973年之前沒有熟茶。今天我們一起來看一下普洱熟茶的制作工藝：

　　原料、原料加工

　　1、采摘：普洱茶的采摘可分為人工采摘和機采，采摘的標準則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽兩葉（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

　　2、攤涼：鮮葉分級攤放至含水量70%左右進行殺青。

　　3、殺青：因大葉種含水量高，殺青時必須炒、悶、抖、翻結合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。

　　4、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。掌握揉的輕重緩急十分重要，揉捻要根據(jù)原料老嫩程度靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。或緩或急，要有揉捻的節(jié)奏感，這樣揉出來的普洱茶才有利于其轉化的口感。

　　5、曬干（曬青）：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結，曬青茶含水量≤10%。此步曬干最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質，而其曬干的茶葉表面細胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產生大量熱量。

　　6、濕水：水質的好壞對發(fā)酵茶的品質影響很大，水質要求清澈，回甘好。優(yōu)質的地下水，富含各種對人體有益的微量元素，是發(fā)酵茶的首選。

　　7、渥堆：將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度后，再攤開來晾干。

　　成品加工

　　蒸壓成型：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形，形成壓制成型有別于散茶的獨特香味。蒸壓前須測定每批預制茶含水率并計算確定稱茶量。

　　干燥攤晾：將緊壓成型后的普洱茶攤開自然風干，時間約2天，或是正反面日曬二小時后，再陰干一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會漸減（蒸發(fā)）到9%左右；但在自然環(huán)境存放后，茶品中的水分含量會隨環(huán)境變化而增減。

　　經過以上幾個步驟，普洱熟茶毛茶便制作完畢了。都說普洱茶越陳越香，被稱為可以喝的古董，存放超過五年的普洱熟茶是最為適合品飲的階段

7. 茶葉鮮葉采摘標準

茶葉是一種多年生的常綠經濟型農作物，主要依靠采摘茶樹鮮葉制作成干茶銷售，來獲取收益。茶葉的采摘時間根據(jù)不同的制作要求和品質特征及種植環(huán)境，而分不同的時間采摘。一般來講，茶葉從春天開始采摘，可以一直持續(xù)到秋天9~10月份。

1.不同種植地區(qū)采摘時間不同

我國一共有西南、華南、江南和江北四大茶區(qū)，各地的溫度光照水分條件都不一樣，茶葉的生長有先有后，有早有晚。比如說西南茶區(qū)貴州四川等地采摘綠茶，最早可以在1月底開采，農歷過新年的時候，新茶就已經普遍上市。而江南茶區(qū)制作綠茶，一般都在清明前的3月中下旬。江北茶區(qū)則更晚，需要到4月中旬左右。

2.不同制作工藝采摘時間不同

在綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶等六大茶類里，不同的制作工藝，要求茶葉生長的嫩度是不一樣的，所以采摘時間也不同。比如說，西湖龍井一般在3月底前開采，黃山毛峰也大致如此。太平猴魁因生長需要，必須在4月中旬開采。而用來制作大宗茶的工夫紅茶，要等到茶葉長到一芽二三葉時才能開采，時間在4月底到5月初。福建茶區(qū)制作烏龍茶，要采取開面采的方式，等到茶葉頂芽停止生長，葉片成熟時才能開采。因此，烏龍茶普遍在5月中旬后開采。

所以說，茶葉在春天生長出新梢以后，要根據(jù)不同要求來進行合理時間安排，并沒有絕對統(tǒng)一采摘時間。各地茶區(qū)開采時間有先有后，部分地區(qū)春茶采摘完以后，還有夏茶和秋茶采摘。

8. 普洱茶采摘茶葉的最佳時間

春季采茶最好，春茶分為春尖，春中，春尾三個等級，夏季夏茶飲二水，秋季秋茶稱為谷花，普洱茶的產區(qū)氣候溫暖，雨量充足，濕度較大，土層深厚，有機含量豐富，采摘期從3月份開始，可以連續(xù)踩到11月，制作方法亞發(fā)酵青茶制法，經殺青，初揉發(fā)酵，復揉，在堆發(fā)酵，初干，再揉，烘干等工序

9. 普洱茶采摘標準圖

斗記普洱茶選用海拔在1200米以上，原生態(tài)、零農殘、種子種植、坡地散生的的春茶作為原材。

① 原材季節(jié)：樹鮮葉作為加工葉的基本原料，其質量的好壞直接關系到茶葉品質的優(yōu)劣，它是形成茶葉品質的基礎。普洱茶產區(qū)鮮葉采收一年有四個階段，分別是春茶（頭春茶）、夏茶（二波茶/二春茶）、暑茶（雨水茶）和秋茶（谷花茶），斗記只選用春季的云南大葉種茶樹鮮葉為原材，即春茶。春茶經過冬季的休養(yǎng)生息，具有內含物質豐富，口感協(xié)調度高等特征。

② 高海拔：斗記選材的茶樹均在海拔高度為1200米以上的園內，高海拔茶園因具有相對低溫、高濕和多云霧的氣候特征，使得茶葉形成優(yōu)異的品質；且在云南產區(qū)，海拔1000米以下橡膠林種植為多，哪怕有種植也以臺地茶為主，品質不能滿足斗記選材需求。

③ 種植方式：斗記選材的茶樹為種子種植（有性繁殖），其生長機制是保證滋味豐富性的基礎，且種植方式是坡地散生，茶、林共生，在微生態(tài)的優(yōu)良循環(huán)系統(tǒng)中，未受到人工干預。

④ 生態(tài)環(huán)境：斗記選材的原材來源于生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好的茶園中，茶樹未經修剪，茶樹周邊有伴生植物，未受到人工干預，原生態(tài)、零農殘。